En estos días en los que la sal y la pimienta son el centro de la repisa de la cocina de la sociedad moderna, el perejil, probablemente es la hierba fresca más exótica que se pueda hallar en los mercados.

En la actualidad, para celebración de los amantes de la cocina, las secciones de verduras están repletas de hierbas frescas como la albahaca y el orégano, y entre otras más exóticas, la raíz de cúrcuma y las flores comestibles.

Mientras que la disponibilidad de estas hierbas marca una seria curva culinaria hacia lo que es un paladar de la nación, los ávidos cocineros caseros no deberían comprar hierbas frescas sólo porque están al mero alcance.

Ya sea que desee usar hierbas frescas o secas, dependerá cómo quiera usarlas.

Por ejemplo, muchas hierbas tiernas de verano, como la albahaca, el perifollo, el cilantro, la cebolleta, el perejil, y el tarragón, le garantizarán platos exclusivamente frescos porque pierden mucho sabor una vez secas.

Pero las hierbas más fuertes con tronquitos de madera y aromas más fuertes, como el tomillo, salvia, orégano y laurel, retienen su sabor aún secas y funcionan muy bien en platos de estación fría, como los de carne blanca al horno y de guisos con vegetales.

Si tuviera hierbas frescas disponibles, úselas.

Pero con frecuencia, las secas sirven tanto como las frescas.

Muchas especias, incluyendo la cúrcuma —es uno de los ingredientes principales en el curry en polvo— las semillas de cilantro, de cardamomo, canela, nuez moscada, semillas de hinojo, mezclas de comino y curry, también funcionan bien —y a veces son lo mejor— acomodándose para el uso seco.

¿Pero cuál es la diferencia entre la hierba y la especia?

En general es simplemente una cuestión de origen. La hierba proviene de las hojas de la planta; mientras que la especia proviene del tallo, las raíces, la corteza, o las semillas.

Las versiones frescas de estas llegan a ser difíciles de hallar.

Sin embargo, el romero, y el tomillo se pueden encontrar en los mercados durante todo el año. Su sabor clásico —mezclado con el sabor picantito del laurel— levanta cualquier plato que lleve ave.

Además del uso en la cocina, desde tiempos históricos los griegos, indios y chinos han estado utilizando las hierbas y especias para algo más: los propósitos medicinales.

Estudios recientes han descubierto más de 100 componentes con antioxidantes presentes tanto en hierbas como en especias.

Recuerde: los antioxidantes son aquellos que protegen las células de los radicales libres evitando así que estas se dañen. De hecho, los químicos hallados en las plantas —fitoquímicos— han sido muy beneficiosos para el tratamiento de la diabetes, enfermedades cardíacas y diferentes tipos de cáncer.

El United States Department of Agriculture (USDA, por sus siglas en inglés) ha investigado más de tres docenas de hierbas y llegado a la conclusión que las que ocupaban los puestos principales con más antioxidantes son el orégano, eneldo, tomillo y el romero.

Algunas hierbas pueden ser más potentes en antioxidantes que ciertas frutas y vegetales.

Cuando se trata de especias como la cúrcuma, páprika y la canela estas son algunas de las especias con el contenido más alto de antioxidantes.

Recuerde: no hay una cantidad diaria a consumir en hierbas y especias, .

Y es que este es un nuevo territorio.

Lo que pueda hallar en una hierba, tal vez no lo encuentre en otra. Use variado y con moderación.

Que no falte en su cocina:

Orégano: Considerado el No. 1 en la lista de hierbas con antioxidantes. El orégano contiene numerosos fitoquímicos que han sido usados como medicina para resfríos, como diurético y antifúngico.

Investigaciones del USDA hallaron que una cucharada de orégano contienen tanta cantidad de antioxidante como una manzana mediana. Uselo fresco o seco, en sopas, pizza o pasta.

Eneldo: Fuente de flavonoides (antioxidantes). También neutraliza el benzopyrene, un cancerígeno que produce cáncer al pulmón. El eneldo es delicioso en ensaladas, con pepino en rebanadas, sobre pescado como salmón o trucha, ya sea fresco o ahumado.

Tomillo: Usado históricamente para aliviar las vías respiratorias y enfermedades como la bronquitis. También contiene altas cantidades de antioxidantes. Agregado a la salsa de tomate para la pasta o lasagna, da un sabor especial a su plato.

Romero: ¡Una de mis hierbas favoritas, siempre en mi cocina! No es difícil destacarse cocinando cuando uno tiene romero en la lista de hierbas.

El romero mejora el sistema circulatorio y el sistema inmunológico.

Pero además de no defraudarle al cocinar, el romero repara los vasos sanguíneos dañados, también puede prevenir mutaciones de genes que podrían provocar cáncer, y mejora el sistema circulatorio e inmunológico.

Prepare una mezcla de hierbas en partes iguales de romero, tomillo, sal y pimienta y úsela para rostizar pollo ¡es excelente, muy sencilla y deliciosa!

También puede agregar un tallo de romero a su botella de vinagre o de aceite.

Cúrcuma: Tiene un beneficio potencial para la salud como inhibir el cáncer y evitar el crecimiento de Alzheimer. Incorpórela en su dieta agregando 1/4 cda. de cúrcuma en el agua de cocción de su arroz Basmati o cualquier otro arroz.

Canela: Hay evidencia demostrando que ésta baja el azúcar en los diabéticos y en bajar el colesterol y triglicéridos. Es ideal sobre la avena del desayuno o las manzanas o peras asadas.

Recién ahora la ciencia se ha comenzado a volcar a la naturaleza y descubrir el enorme potencial medicinal que ha estado escondido por milenios en las alacenas de la cocina.

Aún queda mucho por aprender e investigar sobre las hierbas y especias, lo que significa que no debemos abusar de ellas.

The Associated Press contribuyó a este reportaje.

Pollo rústico al romero

Sirve 4 personas

Ingredientes

• 1/4 taza jugo fresco limón
• Limón entero para servir
• 1/4 taza aceite virgen oliva
• 2 dientes ajo, picados bien fino
• 1 1/2 cdtas. tomillo fresco picado
• 1 hoja de laurel
• 1 1/2 cdta. romero fresco picado, y ramillas extras
• 1/2 cdta. sal Kosher
• 1 pollo entero mediano orgánico o 4 pechugas

Precaliente el horno a 375ºF.

En un bol pequeño, mezcle el jugo de limón, el aceite, el ajo, tomillo, laurel, romero y sal.

Lave el pollo y luego séquelo.

Colóquelo en una bolsa grande con cierre y coloque dentro la marinada. Mezcle bien y póngalo en la heladera por 24 horas sacudiendo la bolsa de tanto en tanto.

Cuando esté listo para cocinar, coloque en una bandeja previamente aceitada o con papel aluminio —guardando los jugos de la marinada.

(No se olvide de atarle las patitas al pollo, no es que se vaya a escapar, pero esto hace que se cocine más parejo y la temperatura se distribuya más pareja también).

Cocine por 30 minutos y distribuya los jugos del ave por encima para que no se seque.

Si el pollo tomó color, baje la temperatura a 350ºF y continúe cocinando por 40 minutos más —dependiendo del tamaño del ave.

Si elegió cocinar pechugas, cocínelas en la parte alta del horno (broiler) por 7-8 minutos de cada lado, o sofritos sobre una sartén.

Sirva con sus vegetales favoritos, papas asadas o bien arroz Basmati con vegetales con un 1/4 cdta. de cúrcuma como se describe en el artículo.