Mucho se ha dicho acerca de que el arte culinario está fuertemente ligado a otras formas exquisitas del arte, como pueden ser, la música y la poesía. En esto, la gastronomía chilena tiene mucho. Perfectas expresiones de ello son los poetas chilenos Pablo Neruda con su famosa Oda al caldillo de congrio; el vanguardista Vicente Huidobro con su Sopa Oceánica, y el también poeta y gourmet Pablo de Rokha por su suculenta inspiración Epopeya de las comidas y bebidas de Chile.

La identidad de la gastronomía chilena establece su identidad en la base de dos tradiciones: la mapuche y la hispánica.

La cocina mapuche, es un arte que por tradición, ha sido ejercido por la mujer y consiste principalmente en trasmitir los conocimientos culinarios de las madres a las hijas, desde muy temprana edad, para que así sea pasado de generación en generación.

Actualmente, en la mayoría de los asentamientos mapuches del sur de Chile, sólo acostumbran comer las delicias de su cocina, como los digüeñes (hongos comestibles) y piñones (almendras comestibles del pino piñonero) con los cuales hacen ensaladas y sopas; el multrún, alimento a base de trigo que reemplaza al pan; las poñis, o papas asadas; y el changle, que es un alimento que se da bajo los arbustos de las kilas en la montaña, en ocasiones especiales, en las cuales siempre está acompañada del muday, que es un jugo de trigo, maíz o piñones que se sirve a cualquier hora del día, el cual se fermenta naturalmente y lo toman como refresco.

La idea del arte culinario es recuperar y difundir la forma de alimentación natural a la que ellos están habituados y que en las zonas urbanas es difícil de encontrar. Estos hábitos naturales de alimentación continúan hasta hoy en día entre ellos.

Tras la llegada de los españoles y el sometimiento de este pueblo, los mapuches se asentaron en diferentes localidades de Chile, especialmente en la zona centro-sur, cultivando la tierra para procurar su sustento. En la mesa chilena se dan cita casi todas las carnes, aunque pareciera haber una tendencia favoritista hacia la carne de cordero, y los frutos de mar, que no sólo existen por abundancia natural pero también por fama mundial, nacida por los sabores y texturas con que son servidos a la mesa.

Empero, Chile tiene otro dominante en el terreno gastronómico y ese proviene de su vasta y afamada producción de vinos.

La industria vitivinícola chilena se concentra en cinco valles: Aconcagua, Maipo, Rapel, Maule y Casablanca, donde a partir del año 2000 se celebra una vendimia espectacular, digna del dios Baco.

Los vinos más reconocidos, sin desmerecer los demás valles, son los provenientes de Maipo, y en general, son los vinos tintos en sus cepas Cabernet y Merlot.

También, vale destacar que Chile es el quinto exportador mundial de vinos y ha logrado un lugar respetable, además de haber conseguido que muchas de sus producciones compitan con gran éxito entre aquellos de fuerte presencia global.

Así, Chile deja una presencia inolvidable en el paladar de los amantes de la buena mesa, platillos singulares acompañados de su par ideal; el vino.

Despídase del verano con este pastel de choclo fresco y acompáñelo con su vino chileno favorito.

PASTEL DE CHOCLO

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Ingredientes para 4

3 tazas de granos de choclos* (8 choclos medianos)

6 cdas. de aceite

1/2 kg. de carne de res picada

Sal, pimienta y comino

2 dientes de ajo picados

2 cebollas picadas

2 cdas. de pasas

2 huevos duros picaditos

4 piernas de pollo

4 cdas. de mantequilla

Leche fresca, la necesaria

1 1/2 cdas. de azúcar granulada, y azúcar extra para espolvorear

2 cdas. de albahaca picadita

4 aceitunas negras sin carozo

Caliente el horno a 350ºF. En un recipiente, condimente bien la carne con sal, pimienta y comino.

En una sartén caliente, agregue cuatro cucharadas de aceite y fría la carne. Una vez que tome color, agregue la cebolla y las pasas. Cocine por 10 minutos a fuego medio. Agregue los huevos duros picados. Revuelva para que se mezcle todo.

Sazone el pollo, y en otra sartén, cocínelo con el resto del aceite hasta que al tacto, la consitencia sea firme. No tire el aceite que le haya quedado en la sartén.

Pele los choclos, desgránelos con un cuchillo y muélalos. Sazone los choclos molidos con el aceite que usó para cocinar el pollo.

En una olla, a fuego medio, agregue la mantequilla y luego la pasta de choclo. Cocínela revolviendo para que no se queme. Añada leche a medida que la mezcla se vaya espesando. Sazone con sal, agregue el azúcar, y la albahaca.

La mezcla estará lista cuando la consistencia se haya tornado espesa.

Unte con mantequilla fuentes individuales de barro. Coloque una capa de choclo molido, una porción del relleno de carne, una presa de pollo y una aceituna. Cubra con la mezcla de choclo molido.

Espolvoree con azúcar y hornee los pastelitos por 25 minutos. Suba la temperatura a 375ºF y hornee por 15 minutos más.

Sirva enseguida en las mismas fuentecitas.

*El choclo ideal es aquel con el grano grande y grueso, medianamente maduro y lechoso, ni muy acuoso ni muy seco, de color blanco comenzando a amarillar. Parta un grano y de acuerdo a la leche que largue, podrá determinar el líquido que necesitará agregar. Si desea hacer esta receta en invierno, use choclo en lata.