La aventurera y gastrónoma belga Ruth Van Waerebeek encontró el paraíso en la tierra al viajar por Chile. Esta es una mujer que una vez navegó por los mares en un velero de 33 pies, deteniéndose al azar en diversos puertos del Caribe para aceptar trabajos de cocinera, una mujer que había visto el mundo y que consideraba las fronteras como meros ornamentos. Había algo en Chile que le intrigaba y reflejaba sus pasiones sobre la comida y la vida.

Lo que hacía a la cocina chilena única, aprendió, no era su pureza cultural, sino su uso de ingredientes frescos y cosechados localmente, su celebración de la bonanza de la tierra, desde las frutas del fértil valle central hasta los viñedos que prosperan en el clima seco y templado de Chile.

Ahora, 12 años después asentada en su país adoptado, Van Waerebeek cocina, entretiene y celebra como una chilena nativa, rindiendo tributo a lo tradicional mientras que abre su cocina a influencias globales. Esto fue evidente cuando recientemente la chef visitó la escuela de cocina Publix Apron's en Boca Ratón para ofrecer una demostración culinaria.

"Van a hacer un breve viaje a Chile, con sus sentidos", le dijo a la clase mientras presentaba el menú de cinco platos que había diseñado para mostrar cinco de sus vinos chilenos favoritos. "Si Dios hizo un país para el vino, ese es Chile".

Vino: la 'segunda salsa'

Durante nueve años, Van Waerebeek ha sido la chef ejecutiva para la bodega más grande de Chile, Concha y Toro, la cual produce uno de los vinos más populares del país, incluyendo Casillero del Diablo, Marqués de Casa Concha, Frontera y Xplorador. Concha y Toro, fundada hace 126 años con variedades clásicas de uvas francesas, produce muchos de los vinos que son consumidos en los Estados Unidos.

Para la chef Van Waerebeek, el vino es una parte intrínseca del plato. Es la "segunda salsa" de la chef, una que recuerda a sabores, los realza o los contrasta, dependiendo del tipo de experiencia que intente crear, dice Van Waerebeek, quien también maneja una residencia culinaria en una bella casa de adobe que construyó en las colinas de los Andes.

Por ejemplo, creó un aperitivo que incluyó pargo Golfo con chile o "tiradito", un plato estilo ceviche hecho de pescado crudo tipo sushi ligeramente marinado en jugo de toronja, pimiento picante y leche de coco. El ceviche y el tiradito son oriundos de Perú, pero son considerados un manjar en Chile, particularmente en el norte, cerca de la frontera peruana.

A diferencia del ceviche, el cual está hecho de trozos pequeños, el pescado del tiradito es rebanado en tiras de pescado más grande. Van Waerebeek juntó el tiradito con un fresco Sauvignon Blanc de Casillero del Diablo, el cual resalta los cítricos del marinado, una salsa tan estimulante que a veces le llaman "leche de tigre" —una gran cura para la resaca, asegura la chef.

"Este es un plato fresco, veraniego y ligero para servir con un vino blanco ligero y de verano", dijo Van Waerebeek, a quien le gusta servir el "tiradito" en copas de martini. Tan opulento como parezca el plato, es "comida dietética" ideal, dijo.

El próximo plato no es dietético. Van Waerebeek preparó un "chupe de jaiva", un cremoso gratinado de carne de cangrejo.

Para éste salteó vegetales aromáticos con maíz, hierbas, pedazos de pan, leche, crema espesa, roció la mezcla con queso parmesano horneado en pequeños moldes con mantequilla hasta dorarse. Lo resaltó con un Chardonnay Marqués Casa Concha.

El plato se parece a las comidas ricas y de varias capas de su oriunda Bélgica, donde Van Waerebeek nació, en una familia de grandes cocineros, en la ciudad medieval de Ghent, hace 50 años. Sus recuerdos más antiguos son dentro de la cocina, ayudando a su madre y abuela, batiendo mayonesa a mano a los 7 años. En su décimo cumpleaños, su padre le dio un libro sobre postres.

"Tengo lindas memorias de las mañanas de domingos. Mi padre entraba a la cocina y le decía a mamá, 'Cielo, ¿qué estás cocinando hoy?' Y se iba a su bodega de vinos, sacaba su librito, en el que llevaba la cuenta de sus vinos, para ver qué botella abriría ese día", recordaba Van Waerebeek. "Crecí con la idea de que para cada plato hay un vino. Probar esto ha sido la historia de mi vida".

Instalándose en Chile

Después de que Van Waerebeek navegara por el Océano Atlántico con un amigo en 1985, se detuvo para tomar un trabajo en un resort en la isla caribeña de Nevis. Allí conoció a un alto ejecutivo de Seagram & Sons, que le ofreció trabajo como chef privada en Nueva York. Pasó allí los próximos 10 años cocinando en el cuartel general de la compañía y enseñando también en la escuela de cocina de Peter Krump, la cual ahora es conocida como el Institute of Culinary Education.

Viajó a Chile cuando uno de sus estudiantes le pidió ayuda con la apertura de un restaurante en Melipilla, un pequeño pueblo en el Valle Central. En el camino, derramó sus anécdotas, inspiraciones y recetas favoritas en dos libros de cocina, Everybody Eats Well in Belgium (Workman Publishing, 1996) y The Chilean Kitchen (HP Trade, 1999).

En Chile, encontró que los estilos de cocina se diferenciaban en las regiones lejanas y descubrió que algunos de los estilos más terrenales y mejores eran frecuentemente los más desconocidos.

"Es comida rústica, de campo; estofados y frijoles, platos de influencia española. En Santiago, la gente cena de manera muy europea. Pero hallé que la mejor comida chilena se sirve en casa", dijo.

En su demostración de cocina, ofreció un tercer plato, un risotto de quinoa. Para este plato, salteó una mezcla de hongos frescos y ajo en aceite de oliva, con pedazos de pancetta en un sartén aparte. Roció la quinoa con queso manchego y cebollitas crocantes fritas.

"Este es un grano milagroso", dijo.

El plato lo sirvió con el vino más único de la velada, un Carmenere Casillero del Diablo. Carmenere es la uva por la que se conoce a Chile, una variedad que se pensaba exterminada a finales del siglo XIX en la región francesa de Burdeos, donde se originó. Pero a mediados de los años 90, fue redescubierta en el robusto Valle central de Chile, donde el vino rojo carmesí de los ácidos tánicos suaves ha regresado con fuerza.

Van Waerebeek siguió con brochetas de cordero a la parrilla con salsa de menta al estilo chileno. Sazonó el cordero en un marinado de yogur, romero, ajo, cebollas y merquén (especia natural ahumada hecha por los mapuches). Unió este plato con un Cabernet Sauvignon.

En la clase, la amante de la cocina y maestra de escuela Maggie Connell probó los sabores de su tierra natal. Connell proveniente de Júpiter se mudó a este país desde Chile a los 15 años. Orgullosa de sus raíces indígenas, hizo notar que "los mapuches nunca se sometieron a los españoles".

Un final dulce

Una vez aclarados los sabores ahumados, es la hora del postre: peras hervidas con sabayón. Van Waerebeek hirvió las peras en almíbar con vainilla y Late Harvest Sauvignon Blanc. Lo acompañó con más Late Harvest. La chef explicó cómo crear un balance entre postre y vino.

"El truco está en que el postre no debe ser más dulce que el vino", dijo, añadiendo que cualquier fruta de temporada similar puede ser usada para este postre.

Van Waerebeek cosecha sus propias frutas orgánicas alrededor de su albergue culinario.

"Es un estilo de vida, uno que es completamente natural".

Lo llama Mapu Yampay, que significa "tierra resplandeciente" en el lenguaje mapuche nativo. El lugar está a 100 millas al sur de Santiago, contra un glorioso paisaje de picos de montaña.